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马女士及其女儿、孙女食用自制臭豆腐后，陆续出现高血压、视力模糊、呕吐等症状，至医院中毒科治疗，被确诊为急性肉毒毒素中毒。据家属说，那天吃的臭豆腐存放有近一个月了，当晚吃完后祖孙三人就中毒了，原因就在于他们自制的臭豆腐中含有肉毒素。
在外面吃东西，总担心食品安全问题，很多人就选择在家自制一些小吃，觉得既卫生又实惠。但事实上目前常见的发酵类自制食品，包括自制腌菜、葡萄酒甚至酸奶等，均存在不同安全隐患。不了解操作工艺和流程、盲目自制食品，比工业食品安全风险更大。
自制腌菜、腌肉
风险：亚硝酸盐
食品在腌制的过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5克就会中毒，摄入3克就会导致死亡。
亚硝酸盐还是一种致癌物质，长期食用会诱发食管癌。此外，亚硝酸盐还会与食物中的胺类发生反应，生成强致癌物亚硝胺。只有腌制了20天以上的酸菜，亚硝酸盐含量才会降到很低，才可安全食用。
自制红酒
风险：甲醇
由于植物细胞壁中含有果胶，在发酵过程中不可避免地会产生甲醇，工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。
而家庭自酿葡萄酒时，很多人并不知道怎么样来操作，不知道如何能减少甲醇的产生。所以如果家里没有仪器，不能确保降低甲醇的量，建议还是不要在家自行制作葡萄酒。
自制花生油
风险：黄曲霉菌、原油中含有害物质
我们常用的榨油原料花生、大豆等都很容易被黄曲霉菌污染，发霉产生强致癌物黄曲霉毒素，威胁人体健康。工业榨油时大部分的黄曲霉毒素会在精炼的高温过程中被消除，而自榨油没有这一过程，黄曲霉毒素含量就很容易超标。
而由榨油机压榨得到的油，称为“原油”，俗称“毛油”或者“粗油”。我国标准规定，未经精炼的植物原油不能直接食用，只能作为成品油原料。原油的杂质多，自榨油容易酸败变质，不饱和脂肪酸和维生素也会被氧化破坏；同时，自榨油氧化产物对人体健康是有害的。
自制酵素
风险：杂菌污染
自制酵素时，经过发酵后，水果自身的营养不仅会遭破坏，而且病菌可能也会插一脚。
在自制的简易条件下，不能对细菌的种类进行选择，得到的酵素成分也不能确定。
水果表面的微生物组成多样，在发酵过程中，极易受到杂菌（如霉菌）污染，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质。饮用这样的水果酵素，反而会增加健康风险。
自制酸奶
风险：杂菌污染
一般人在家庭环境中自制酸奶，很难保证严格的杀菌条件，即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，在操作过程中也难免受到其他杂菌的污染。这样做成的自制酸奶不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。
温馨提示
总的来说，防范这些“天然毒素”，需要在食物的制作保存中遵循科学指导下的卫生操作，不要以为“自制的食品就安全”。所以，在条件不佳的情况下不要轻易尝试自制食品！快把这篇文章转给爱做食品的他吧,告诉他一定要谨慎食用自制食品。
编辑：刘迪（来源养生每日推送）
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?一张让你大脑崩溃的图，敢不敢来挑战？?都说你认识汉字，那这个字你认识吗？
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