近日，媒体称市场中的牛排多由碎牛肉和食品添加剂拼接而成，称之为“胶水牛排”，引发了大众的食品安全担忧。
那么这些牛排用了什么样的“胶水”进行拼接的呢，吃了这种牛肉会对身体有损害嘛？
快来和GRA君一起一探究竟，文章较长，却是值得耐心阅读的好干货~
一、“重组肉”与“原切肉”实际上，“胶水肉”早已不是新闻，它一直是肉类产品中很重要的种类。更专业的叫法是叫做“重组肉”（Restructuredmeatproducts）。
重组肉在日常生活中随处可见：比如牛肉汉堡的肉排就是很常见的重组肉，它是用碎牛肉做成的。此外，麦乐鸡、上校鸡块等小吃也都是用重组肉制成的。
小贴士：
重组肉的技术在20世纪70年代就开始出现，随后在肉类生产中被广泛使用，至今已有40多年的历史。重组肉具有降低成本、提高畜肉利用率及增加产品的一致性等优点。
目前行业对于“重组肉”暂时没有明确的定义。一般来说，经过调整、塑形、绞碎、组合、粘结、调味等过程和工序制作而成的肉制品，都可以称为“重组肉”。
相对于“原切肉”来说，“重组肉”的好处当然不只有降低成本和提高畜肉利用率。因为重组肉是碎肉组合而成的，质地相比起来高度均匀，所以重组肉还有一个好处就是增加产品的一致性。对于肉类食品厂商来说，使用重组肉是更低成本和高效的选择。
二、此“胶水”非彼“胶水”也许你一直都有疑问，到底是运用了什么“胶水”才能拼合碎肉？固体胶还是胶（什么情况--）？这些胶水会不会对人体有害？
其实这些所谓的“胶水”是一些特殊的食品添加剂，它们能使肉类的蛋白质之间形成一些化学联结，把碎肉紧紧固定在一起，比较常见的有磷酸盐、TG酶、卡拉胶、海藻酸钠等。
其中TG酶（全称叫谷氨酰胺转氨酶）的效果最好，目前应用也最广泛。在碎肉之间添加TG酶之后，两块肉之间的蛋白质中的一些氨基酸残基就会交联到一起，蛋白质之间就会手拉手“不分你我”。所以处理过的肉会紧紧相连，无法撕开，看上去就是一块肉。
相关的协会和专家辟谣表示卡拉胶、TG酶等都是是正常食品添加剂，是合法且被食品工业广泛使用的。通常情况下是安全的，不会对健康造成危害。如果添加过量的话，肉类的味道和口感很可能会有很大下降，牛排肯定不会有之前的那么好吃，所以厂商也不会添加过多。
三、重组肉的食品安全风险重组肉中的添加剂并不会造成健康风险，但这不代表重组肉和原切肉同样安全。因为，重组肉可能有更高的食品安全风险。
用牛排来举个例子吧，一般来说，只要牛没有染病，一块牛肉在刚屠宰完成的时候可以认为是无菌的。在运输的过程中，牛肉与空气接触，空气中的细菌会在牛肉表面扎根下来，并开始繁殖。
我们只要能在运输过程中控制温度，就能保证细菌不会过度繁殖。在烹饪牛排的时候，表面那层细菌很容易就会被高温消灭。
一般大家吃牛排都不会吃全熟，但聪明的你一定发现了：细菌一般没机会进入到牛排内部！这样，即使不熟，我们吃下去也不会有太大风险。
重组肉则不同。重组过程中，细菌当然可能出现在“牛排”内部。此后，细菌就完全可以在重组牛排内部大量繁殖。如果这时候我们再吃比较生的牛排，就会有不小的食品安全隐患啦。
所以，FDA对于重组肉类的安全建议是“在食用前需烹饪至全熟”。只有这样才能使食品安全风险最小化。不知你有没有注意到，不管是在哪里，都很难看见半生的汉堡肉、鸡块等食物。这就是其中的原因所在。需要注意的是，风险来自“微生物引起的食物中毒”，而不是“重组牛排中添加的添加剂”。
那么在无法烹饪至全熟的情况下，厂商如何降低“重组肉”的食品安全风险呢？
主要有两个思路。一是在重组过程中添加一些防腐剂来避免细菌大量繁殖，二是在生产和运输过程中采用更严格的温度控制手段。
听到“防腐剂”三个字，很多人可能会觉得有害，实际上，国家标准中对于防腐剂有严格的限量，只要添加适量，对人体就是安全的。
四、如何辨别“重组肉”“重组肉”目前是完全合法的，只要加工过程得当，也是可以信赖的食品。但目前的问题在于，我们基本无法辨别一块肉到底是“重组”的还是“原切”的。下图“重组肉和一般肉的差异”可作辨别参考噢~
如果监管部门可以对“重组肉”进行专门标示的话，就可以很好地保证消费者的知情权，这样消费者就可以根据自己的意愿自行选择了。
上图来源：泛科学PanSci
辨别技能GET了没，考考你！
你能区分上图左盘和右盘哪个是“重组肉”，哪个是“原切肉”嘛答案请在普研标准对话框输入“重组肉”三字获取
总结
“重组肉”的技术早已出现，肉类加工中经常会使用。它可以提高畜肉利用率，降低生产成本，保证产品一致性。
使肉类黏在一起的“胶水”有很多种，它们的共同作用是让两块肉的蛋白质之间发生反应。这些添加剂是安全的。
重组肉比起原切肉可能会有更高的食品安全（微生物污染）风险。最好吃全熟。
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