腌菜中含有较多的硝酸盐，进食这些腌制品中的硝酸盐，被道中的细菌还原为亚硝酸盐，可引起亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐是氧化剂，能够使血红蛋白被氧化为高铁血红蛋白，携带氧的能力明显下降，造成人体的组织缺氧，重要脏器的功能障碍。
此外大剂量亚硝酸盐使中枢神经系统，特别是血管舒缩中枢和呼吸中枢麻痹，并可直接作用于周围血管平滑肌，产生血管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。入口服0.3～0.5g可引起急性中毒，1～5g可致死。中毒的临床表理与高铁血红蛋白血症相同，主要是组织缺氧引起的各种相关症状，严重者可致心肌损伤、意识障碍和昏迷。
亚硝酸盐中毒一般预后良好，但严重时可并发厥脱、肺衰，若不及时抢救，可致死亡。
1、厥脱：由各种致病因素急剧影响，导致人体阴阳平衡失调、气血逆乱、阳气衰亡、阴血外脱的危重病证。临床以面色苍白、四肢厥冷、大汗淋漓、表情淡漠或烦躁不安、脉细弱、血压急剧下降为主要特征。
2、肺衰：因肺脏的各种长期疾患，或因邪毒伤肺，或心、脑、肾等脏病变及肺，使肺气衰竭，不能吐故纳新，浊气痰液内阻。以喘息抬肩，唇紫，肢凉，咳逆痰壅为主要表现的脱病类疾病。
TIPS:群众应当购买正规渠道销售的食盐。要注意食用新鲜蔬菜，不食用存放过久或变质的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高温下存放过久，饭菜最好现做现吃。在食用加工肉制品、咸菜等食品时，可搭配富含维生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亚硝酸盐的毒性。
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