霉菌毒素是真菌在其生长繁殖过程中产生的一类有毒次级代谢产物。在谷物的生产、收割；饲料的加工、贮存、运输及饲喂过程中都可产生。常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素（AF）、玉米赤霉烯酮（ZEA）、呕吐毒素（DON）、T-2毒素（T-2）及赭曲霉毒素（OTA）。在版的《饲料卫生标准》中，新添加了伏马毒素（FB）的限量标准。霉菌毒素普遍存在于谷物、坚果中，当环境发生频繁变化时，如温度、湿度的骤升骤减等，都会促使霉菌毒素的产生。
霉菌毒素危害巨大，给养殖和食品安全造成了很大的危害。一般认为，AF具有很强的肝毒性，摄入AF时，会对动物肝脏造成不同程度的损伤；ZEA具有生殖毒性，可导致动物的精液品质下降、母畜不发情或者假发情，损伤动物生殖系统；DON与T-2毒素具有消化毒性，可损伤动物消化系统，引起动物呕吐、腹泻；OTA具有肾脏毒性，摄入动物体内后，会影响动物的肾脏功能；伏马毒素在马属动物上通常表现为神经毒性，在猪上常表现为肺水肿。
在实际的生产中，经常会发现饲料中的霉菌毒素含量并不高，但是动物仍然会表现出某些霉菌毒素典型或不典型的中毒症状。出现这种现象的原因主要有以下几种：
霉菌毒素的蓄积作用动物摄入低剂量的霉菌毒素，短期之内看不出对动物的影响，但是长期以往，霉菌毒素会不断在动物的脏器中蓄积，尤其是动物的肝脏，当霉菌毒素蓄积量达到一定时，则会表现出霉菌毒素的中毒症状，影响动物的健康生长与繁殖。
霉菌毒素的免疫抑制作用在发现的众多霉菌毒素中，都会或轻或重的影响动物的免疫机能。当低剂量的霉菌毒素不断摄入动物体内时，如果没有引起重视不采取恰当的措施，则会持续性对动物产生免疫抑制效果，降低动物的免疫应答，对疾病易感，增加养殖成本。
霉菌毒素之间的相互作用通过长期的样品检测及数据分析发现，一个谷物或者饲料往往是几种霉菌毒素同时污染，很少出现单独一种霉菌毒素污染。霉菌毒素的混合污染通常会加重霉菌毒素的毒性效应。有研究发现，不同的霉菌毒素之间一般表现为协同效应与加性效应，拮抗效应的情况很少见。这样就可以解释，每种霉菌毒素的含量均不高，但是混合到一块饲喂动物时，会出现霉菌毒素中毒症状。
隐蔽毒素与游离毒素谷物中的霉菌毒素可分为游离毒素与隐蔽毒素。游离毒素为用常规的提取方式即可获得的霉菌毒素，而隐蔽毒素，则与谷物中的淀粉、氨基酸等成分以某种力结合，用常规的检测方法提取不出来，但是进入动物体内后，经过动物的消化吸收会释放出来，发挥毒性作用的霉菌毒素。所以，用常规的检测方法检测出的霉菌毒素含量，并不能代表实际进入动物体内发挥毒性作用的霉菌毒素含量。会出现霉菌毒素检测含量不高，但是动物摄入体内后出现霉菌毒素中毒的情况。
动物对霉菌毒素的敏感性不同的动物对不同霉菌毒素的敏感性不同，处于不同生理阶段的动物对霉菌毒素的敏感性也不尽相同。如禽类对黄曲霉毒素最为敏感，尤其是鸭子；猪对玉米赤霉烯酮与呕吐毒素比较敏感；马属动物对伏马毒素比较敏感；幼龄动物对霉菌毒素的敏感性要大于成年动物；妊娠期的动物对霉菌毒素的敏感性要大于其他阶段的动物。因此，在分析霉菌毒素含量对动物的影响时，不能一概而论，对于饲料霉菌毒素的限量也不宜采用同样的标准。
取样与检测误差霉菌毒素在谷物中并不是均匀分布的，不同取样位点的谷物中的霉菌毒素含量相差很大。因此，所取的样品是否具有代表性对于判断该批产品的污染状况具有重要的意义。除取样之外，通常检测方法的选择、测定的仪器、检测人员的操作等都会影响检测结果的准确性，影响最终的判断。
霉菌毒素对动物的危害逐渐受到人们的重视，在实际生产中霉菌毒素造成的损失不容忽视。因此，即使饲料中的霉菌毒素含量不高，也应结合以上各种因素充分考虑，尽量减少霉菌毒素带来的损失。
预览时标签不可点
