亚硝酸盐为白色结晶或粉末，外观性状与食用盐相似，口味与食用盐相差不大，一般误食0.2至0.5g即可引起中毒，摄入3g可致死亡。硝酸盐及亚硝酸盐主要存在于井水、腌渍菜、磺胺类药、非拉西丁(药物)、放置较久的蔬菜汁及反复蒸煮的蒸馍水、卤制食品、腊制品等食物中，特别是白菜、冬苋菜、绿油菜、青菜、莴苣叶、菠菜、韭菜、萝卜叶等隔夜菜。
据悉，硝酸盐煎煮过久可转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐为一种氧化剂，可使正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使之失去携氧能力，阻碍氧合血红蛋白释放氧，导致机体缺氧，对中枢神经系统有麻痹作用，还能直接作用于血管平滑肌而致使血压降低。一般人在食入亚硝酸盐后，18分钟至3小时内可能出现恶心、呕吐、腹痛、乏力、头晕、头痛等不适，随后出现口唇粘膜、颜面部、耳垂、四肢末梢等部位发生紫绀，再逐渐遍布全身。儿童皮肤粘膜血管丰富，紫绀则更明显，进而出现烦躁不安、低血压、抽搐、呼吸困难、昏迷等情况。
亚硝酸盐中毒发生亚硝酸盐中毒，可以先进行催吐、洗胃、导泻等处理，进食较久者需洗肠，尽早使用亚甲蓝解毒剂，大剂量维生素C进行救治。出现痉挛者、低血压者则积极给予止痉、升压药等对症治疗。
以下原因可能导致中毒：
一、储存过久的蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜会产生亚硝酸盐。
二、刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐。腌制菜一般5至8天亚硝酸盐含量最高，建议腌制完立即食用或过了上述时间段后再使用。
三、当用含较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物，再在不干净的锅内放置过夜后，硝酸盐在细菌作用下会还原为亚硝酸盐。
四、食用蔬菜过多时，肠道内的细菌可能将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
五、腌肉制品加入过量的硝酸盐。
六、误将亚硝酸盐当食盐加入食品。
七、奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
另外，大家还要记得尽量避免吃劣质熟食，特别是外观新鲜的肉制品，并且注意多摄取富含维生素C的食物。
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