疫期不怎么出门，看了不少综艺节目，不看不知道，还真能长见识。
湖南台某档节目中，黄磊煮了一大锅香喷喷的菜。荤素搭配，色香味俱全，看着还挺美味。
还没等做熟，黄磊和宋丹丹就迫不及待一人尝了一根，赶过来品尝的何炅来晚了没吃上还有点小失望。
哪知道，才过了不久这锅美味的豆角就闯了祸！
当天晚上，黄磊开始呕吐不止，浑身发冷，难受。紧接着，宋丹丹也出现食物中毒反应，开始呕吐难受。反而是没吃上的何炅躲过了。急诊医生赶到后判断为豆角中毒。
随手一搜，吃豆角中毒的人还真有不少！
No.1
吃豆角为啥会中毒？
上面新闻中的罪魁祸首，就是下面这种菜豆，又称作四季豆、梅豆角，具有很高的营养价值，也是咱们餐桌上常见的食物。
生的豆角，包括菜豆，包括扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等，含有蛋白酶抑制剂、菜豆凝集素（又称为豆素）、皂素、生氰糖苷和抗维生素因子、金属结合物五类致病因子，其中菜豆凝集素和皂素被认为是引起豆角中毒的主要因素。
（1）菜豆凝集素
菜豆凝集素是一种糖蛋白，主要存在于豆角种子中，约含2％一10％，对血细胞有凝集作用，可与小肠上皮细胞表面特定受体结合，影响蛋白质的消化。
（2）皂素
皂素是一种次生代谢产物的生物碱，主要存在于豆角的豆荚中，对消毒道黏膜有强烈刺激性，引起消化道黏膜肿胀以及出血性炎症，并对红细胞有溶血作用。可以引起恶心、呕吐、腹痛及腹泻，严重者可引起胃出血。
（3）生氰糖苷
可致患者头痛、头晕、颅内压升高，手足麻木，全身肌肉无力。部分中毒患者还有面部潮红，心率加快，瞳孔散大等临床表现。
好在以上五种致病因子都具有热不稳定性，充分加热后分解释放，所以一般不会引起食物中毒。
但是，如果豆角贮存时间过长、霉坏、变性、变质、阳光照射不足或者运输过程中产生毒性变质，都可以引起中毒。此外，烹饪时间过短、火力不足都可能导致中毒。
No.2
中毒了怎么自救？
豆角中毒的潜伏期为30分钟-5小时，发病初期多有胃部不适，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、上腹部胀满感等类似胃肠炎的症状。严重一些的会有头晕、头痛、心悸、出汗、胸闷以及四肢麻木等，严重者可休克危机生命。
轻一些的豆角中毒不用治疗即可自愈，严重的可以用下面办法急救：
（1）催吐
食用豆角2小时内，可以用催吐的方法，具体是可以用手指、勺子等刺激舌根部、咽部诱发呕吐，将残留的豆角吐出。
（2）导泻
如果吃下中毒食物时间较长，已超过2小时，但精神较好，则可以服用泻药，促使中毒食物尽快排除体外。
（3）利尿
大量饮水。稀释血中毒素浓度。
（4）中毒严重者除了催吐、导泻、洗胃外，还应该尽快送医抢救。
No.3
豆角怎么吃才安全？
预防豆角中毒，应从两个方面入手：
（1）彻底煮熟
某些晚熟品种的豆角皮厚豆大，厨师为了保持豆角的鲜绿，通常炒的时间较短，易引起中毒。因此，建议这种不易炒食的晚熟豆角，可以采用水焯(或蒸)一油炒一加水炖的方式烹煮，保证煮熟煮烂。
水焯时，应让豆角由鲜绿变为暗绿。炖制过程中水没过豆角，随时翻动，使加热均匀，豆角吃起来无豆腥味、软面后方可食用。
集体食堂因豆角加工的量较大，一般为10kg以上，建议水焯分2次进行，如果厨师为赶时间，第二锅炒的时间过短，与第一锅混在一起，在炖制过程中，第一锅的熟了，第二锅还没熟，易引发中毒。
（2）合理贮存
如果豆角贮存时间过长、霉坏、变性、变质、阳光照射不足或者运输过程中产生毒性变质，都可以引起中毒，所以四季豆一次性不要买太多，也不要贮存太久，霉烂变质的应该扔掉。
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3.赵姚霞.豆角碱中毒的急救护理体会[C]//第八届全国中西医结合灾害急救危重病医学学术会议暨创伤脓毒症、中毒救治新进展推广学习班、灾害医学研究进展高级研讨班论文汇编..
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